水分活度(而不是水分含量)决定微生物生长所需要水的下限值。大多数细菌在水分活度尽管有一些适合在干燥条件下生长的真菌可在水分活度为0.65左右生长, 但一般把水分活度0.7～0.75作为微生物生长的下限。
微生物产生毒素所需的最低水分活度比微生物生长所需的最低水分活度高。因此, 通过水分活度来控制微生物生长的一些食品中,虽然可能有微生物生长, 但不一定有毒素的产生。
水活性值 | 微生物 |
1.00 - 0.91 | 多数细菌 |
0.91 - 0.87 | 多数酵母菌 |
0.87 - 0.80 | 多数霉菌 |
0.80 - 0.75 | 多数嗜盐细菌 |
0.75 - 0.65 | 干性霉菌 |
0.65 - 0.60 | 耐渗透压酵母菌 |
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